Hampir semua orang Indonesia menyukai gorengan. Makanan yang dengan mudah kita jumpai di meja makan rumah tangga maupun dijajakan dipinggir jalan ini umumnya terbuat dari bahan singkong, ubi, sukun, tahu, tempe, ayam, ikan, telur, dan sayuran. Bentuk makanannyapun sangat beragam, seperti combro, bakwan, keripik, kerupuk, emping dan aneka kue lainnya.
Rasa gurih dan renyah merupakan salah satu ciri khas makanan yang digoreng. Namun, sadarkah kita bahwa makanan tersebut digoreng dengan minyak jelantah yang dapat menimbulkan risiko berbagai penyakit?
Minyak jelantah merupakan minyak bekas yang telah dipakai menggoreng berulang kali, sehingga menimbulkan perubahan pada sifat fisik dan kimianya. Minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak. Salah satu cirinya adalah warnanya sudah berubah, dari kuning bening menjadi cokelat tua sampai hitam.
Penyakit Kardiovaskulas
Berdasarkan hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT), penyakit kardiovaskular merupakan penyebab kematian tertinggi di Indonesia. Penyebab utamanya adalah ateroklerosis di pembuluh darah koroner. Aterosklerosis timbul akibat dislipidemia, yaitu kelainan metabolisme lipid yang ditandai oleh meningkatnya kadar kolesterol total, LDL, dan trigliserida, serta menurunnya kadar HDL dalam darah.
Peningkatan proporsi dislipidemia disebabkan oleh dampak modernisasi yang mengubah perilaku masyarakat Indonesia yang cenderung mengonsumsi makanan rendah serta dan tinggi lemak. Pesatnya upaya diversifikasi produk makanan membuat masyarakat cenderung mengonsumsi makanan berminyak dan berlemak tinggi. Kondisi tersebut diperparah oleh makin maraknya penggunaan minyak jelantah dalam proses penggorengan berbagai makanan.
Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45, 5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tidak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat (sering disebut omega-9).
Pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuhnya jauh lebih tinggi dari angka asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit, seperti penyakit jantung, dan stroke.
Pada proses penggorengan pertama, minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Pada penggorengan berikutnya, asam lemak jenuh akan meningkat. Proses pemanasan minyak pada suhu tertentu, ketika dipakai untuk menggoreng akan memutuskan sebagian ikatan rangkap (tidak jenuh) menjadi ikatan tunggal (jenuh).
Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida, asam lemak trans, dan asam lemak bebas. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis besar dapat merangsang terjadinya kanker usus besar.
Asam Lemak Trans
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan berulang dapat meningkat kadar asam lemak trans pada minyak. Semakin sering dipakai menggoreng, kadar asam lemak trans-nya akan semakin tinggi.
Asam lemak trans (ALT) pada minyak jelantah sangat berbahaya bagi tubuh. Senyawa ini terbentuk akibat pemanasan pada suhu tinggi yang mengubah susunan asam lemak cis menjadi bentuk trans.
Konsumsi ALT menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL (kolesterol jahat), sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Namun, ALT ini jauh lebih berbahaya daripada asam lemak jenuh karena dapat menurunkan angka HDL (kolesterol baik), sdangkan asam lemak jenuh tidak berpengaruh terhadap kadar HDL. Mekanisme asam lemak trans dalam menurunkan HDL, adalah melalui penghambatan aktivitas enzim lecithin cholesterol acyltransferase (LCTA).
Rasio dari LDL terhadap HDL merupakan indikator dari risiko penyakit jantung koroner (PJK). Rasio LDL, terhadap HDL yang melebihi nilai ideal 4, akan semakin berisiko mengalami PJK. Pertambahan asupan 2 persen ALT dari total energi akan menaikkan risiko PJK sekitar 25 persen.
Pengaruh ALT sangat tergantung pada kadar asupannya perhari. Kadar asupan yang tinggi jelas akan berbahaya. Meski demikian, kadar asupan yang rendah hingga sedang tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tidak jenuh ganda, seperti omega-3 pada ikan laut dan omega-6 pada biji-bijian.
Diperkirakan, orang Amerika mengonsumsi ALT sebanyak 10 persen dari total asam lemak, bahkan di daerah tertentu mencapai 25 persen dari total asam lemak di dalam makanan. Efek negatif dari kosumsi ALT ini dapati dikurangi dengan konsumsi asam lemak tidak jenuh ganda sayuran, dan buah-buahan.
Maksimal Empat Kali
Penggunana minyak jelantah dalam proses penggorengan sebaiknya dihindari karena mengandung senyawa-senyawa yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Minyak sebaiknya dipakai menggoreng maksimum hingga empat kali saja.
Akhir-akhir ini sering ditemukan praktik minyak curah dicampur (dioplos) dengan minyak jelantah. Tujuannya agar minyak bisa dijual dengan harga lebih murah. Harga miring tersebut cukup membius konsumen yang anggaran belanjanya semakin mengecil nilainya akibat harga-harga yang terus membubung tinggi. Minyak jelantah dalam partia besar dengan mudah dapat diperoleh dari rumah makan, restoran cepat saji, serta industri pangan.
Sebagai konsumen yang sangat menaruh perhatian pada kesehatan, kita harus jeli menghadapi keadaan seperti itu. Selain harus curiga karena harganya yang lebih murah dari yang seharusnya, kita juga perlu membekali diri dengan pengetahuan praktis tentang minyak jelantah. Pengamatan secara seksama pada sifat fisik dan kimia minyak, akan menghindarkan kita dari upaya penipuan.
Ada beberapa cara untuk mengetahui apakah suatu minyak goreng telah dicampur dengan minyak jelantah. Pertama, biasanya minyak campuran tidak memiliki kebeningan yang sempurna. Kedua, walaupun telah disaring, ada beberapa partikel halus sisa gorengan yang terbawa dalam minyak tersebut.
Ketiga, minyak yang pernah dipakai menggoreng biasanya akan meninggalkan bau dari produksi pangan yang digoreng sblumnya. Contohnya, tercium bau ayam pada minyak jelantah bekas menggoreng ayam. Keempat, minyak mudah berasap walaupun baru dipakai sebentar pada suhu normal penggorengan. Kelima, timbul busa berlebihan pada saat menggoreng.
Jika tanda-tanda ini teramati dengan jelas, minyak sebaiknya dibuang karena sangat berbahaya bagi kesehatan.
Imbangi Dengan Konsumsi Buah Dan Sayur
Pencegahan penyakit akibat minyak jelantah dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi buah-buahan dan sayuran yang kaya akan berbagai komponen bioaktif yang berguna bagi kesehatan, terutama vitamin, mineral, serat dan antioksidan.
Cara pencegahan yang sangat disarankan adalah mengonsumsi minimal 2-4 porsi buah-buahan dan 3-5 porsi sayuran yang bervariasi secara rutin setiap hari. Bila perlu minumlah suplemen, berupa vitamin, mineral, antioksidan, dan serat pangan (dietary fiber).
Sesungguhnya dengan pengaturan pola makan saja, kita dapat mencegah terjadinya kanker. Orang yang dapat menghindari makanan tercemar dan mengonsumsi makanan seimbang dengan porsi sayuran dan buah melebihi 400 g per hari. Risikonya 30-40 persen lebih kecil untuk terkena kanker jenis apa pun.
Untuk kanker lambung kolon, dan rectum, yang lokasinya memang terpapar langsung oleh makanan, risiko kanker dapat diturunkan sebesar 66-75 persen. Risiko kanker esophagus (kerongkongan) bisa turun sebesar 50-75 persen dan 33-50 persen dan kanker pancreas.
Untuk kanker paru-paru pada perokok, pencegahan lewat makanan hanya mampu menurunkan risiko sebesar 20-30 persen. Sementara untuk kanker prostat, indung telur, dan kanker leher rahim, penurunan risiko hanya sebesar 10-20 persen.
Sayuran yang dimaksud bisa berupa dedaunan hijau (seperti kangkung, sawi, daun papaya, daun singkong, daun katuk, bayam, pakis), kubis-kubisan (kol, selada, brokoli, kembang kol), labu-labuan (ketimun, jipang, waluh, terong, paria), wortel, tomat, lobak, buncis, bangkuang, kacang panjang, ubi jalar, jagung, jamur dan lainnya.
Begitu pula untuk buah-buahan. Papaya, mangga, pisang, jambu, jeruk, sawo, semangka, melon, nanas, alpukat, srikaya, sirsak, apel, kiwi, dan sebagainya, sebaiknya secara bergantian dikonsumsi setiap hari. Rempah-rempah seperti jahe, lengkuas, bangle, kunyit dan daun jeruk juga dapat mencegah kanker.
Ikan laut merupakan sumber pangan yang paling banyak mengandung omega-3. Omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan menghambat proses aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen.
Selain itu, konsumsi makanan gorengan sebaiknya mulai dikurangi. Jika membeli gorengan, hendaknya perhatikan kualitas minyak goreng yang digunakan. Hindari mengonsumsi gorengan yang menggunakan minyak yang sudah berwarna kecokelatan ataupun hitam pekat. Semoga bermanfaat
www.oden-houseware.com
Sumber Artikel: http://www.djamilah-najmuddin.com/antara-minyak-jelantah-stroke-dan-kanker
0 komentar:
Posting Komentar